今天在面包添加劑行業(yè)有著多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的西安富迪歐化工有限公司小編想要告訴各位的是自己多年來的一些經(jīng)驗(yàn)的想法，希望可以幫助到大家，喜歡的朋友就可以接下來繼續(xù)往下看吧！
面包改良劑的主要成分的作用及其影響：
1．氧化劑
目前面包品質(zhì)改良劑里面使用到的氧化劑主要有溴酸鉀、抗壞血酸（vc）、偶氮甲酰胺（ada）、過氧化鈣等。氧化劑的作用主要是將面粉中的硫氫氧化成二硫鍵，從而增強(qiáng)面團(tuán)持氣性、彈性和韌性；抑制面粉中蛋白酶的活性，保護(hù)面團(tuán)的筋力和工藝性能；漂白面粉，提高面包馕潔白度。在面包生產(chǎn)中使用氧化劑，可以起到添加量少（從十幾ppm到幾百ppm不等）而效果顯著的作用，從而降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。
溴酸鉀在業(yè)內(nèi)曾經(jīng)被認(rèn)為是最有效的面團(tuán)改良劑。但日本的學(xué)者用實(shí)驗(yàn)證明了溴酸鉀對(duì)人體為有害物質(zhì)，1992年who確認(rèn)溴酸鉀為一種致癌物質(zhì)，不宜添加在面粉和面包中。大多數(shù)歐洲國(guó)家已禁止使用溴酸鉀；美國(guó)是溴酸鉀使用最廣泛的國(guó)家，但從上世紀(jì)90年代開始也嚴(yán)格限制溴酸鉀的使用；大部分南美國(guó)家和東南亞國(guó)家，包括我國(guó)香港和臺(tái)灣也已禁用。為維護(hù)廣大消費(fèi)者的健康，我國(guó)也應(yīng)當(dāng)考慮禁止使用溴酸鉀。因此，溴酸鉀代替物的研究也就成為今后面包用品質(zhì)改良劑研究與應(yīng)用的重點(diǎn)方向。
偶氮甲酰胺（ada）和過氧化鈣，兩者都是快速型氧化劑，在面團(tuán)攪拌、發(fā)酵前期即起作用，而在發(fā)酵后期即失效，缺乏溴酸鉀入爐急脹性的特點(diǎn)，而且和面粉等有機(jī)物質(zhì)相遇可能會(huì)起火和爆炸，存在生產(chǎn)上的安全隱患。
隨著人們對(duì)食品安全性認(rèn)識(shí)的提高，

ada也將面臨被禁用的可能，似乎今后惟一令人放心的氧化劑就只有抗壞血酸（vc）了。vc通常被視為一種中速型氧化劑，其反應(yīng)原理是，首先vc被面團(tuán)中的氧氧化為脫氫抗壞血酸，接著與硫氫基反應(yīng)生成二硫鍵，同時(shí)抗壞血酸再生。因此抗壞血酸是一種氧化還原緩沖體系，添加過量也不會(huì)對(duì)面筋產(chǎn)生不良影響。單獨(dú)使用vc增大面包體積的效果不如溴酸鉀和ada等明顯，但通過和乳化劑、酶制劑等復(fù)配，效果還是比較理想的。

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