當(dāng)在制作面包的原料面粉中添加了某些生物制劑或化學(xué)制劑后，面粉的特性發(fā)生了改變，或者在面包的色澤.糖化力或面團(tuán)的物理性能方面得到了改善。在其他國家，為了使面包粉便折，往往使用氮的過氧化物，臭氧或氮的三氯化物，但是我國卻禁止使用。我國還禁止使用強(qiáng)化面粉的化學(xué)改良劑，如溴酸鉀.過硫酸銨等氧化劑。我國唯一允許使用的生物制劑是抗壞血酸，其他改良和添加劑有以下幾種：（一蠶豆粉）蠶豆粉一般在制粉廠就添加在面包中，規(guī)定其最大添加量為2%.       蠶豆粉的作用隨著調(diào)粉時(shí)間的長短和強(qiáng)度的大小而有所差異,當(dāng)采用傳統(tǒng)的調(diào)粉方式時(shí)，添加量一般在1.5%以上，作用是促進(jìn)淀粉分解，使面團(tuán)產(chǎn)生較多的氣體，并使面團(tuán)表皮具有較好色澤。在強(qiáng)力調(diào)粉中，由于面團(tuán)與空氣的氧充分接觸,蠶豆粉中的脂氧化酶含量很高,從而加速了面團(tuán)的氧化,面團(tuán)的色澤變白,當(dāng)它的添加量在0.5%以上時(shí),其效果更為明顯。還能在一定程度上改善面團(tuán)的水和力，提高面團(tuán)的強(qiáng)度，面包坯起個(gè)，允差性能好。還可以克服未經(jīng)后熟的面粉在靜置中出現(xiàn)誤差，制出的面包體積較大，起發(fā)有規(guī)律，面包瓤色白或很白。但隨之而來的缺陷是面包瓤口味變的很淡，失去了面包特有的香味。 -

二賣芽制品   麥芽和麥芽粉一般在制粉廠添加在面包粉中，其添加量最高為3%。不論是片狀的還是漿狀的，都可以在面包作坊里添加。麥芽制品的主要作用是校正小麥粉淀粉酶的不足，具體表現(xiàn)在： 1  從調(diào)粉后至面包坯入爐前，使面包起了正常。  2   在烘烤過程中，使面團(tuán)具有良好的充氣和持氣能力。   3  使面包具有正常的色澤和麥皮厚度。   4   面包保鮮的時(shí)間較長。 -

三真菌淀粉酶 -

添加量為10—30克/百公斤面粉。真菌淀粉酶的作用與麥芽粉相似，但有區(qū)別麥芽粉的兩大優(yōu)勢：  1 添加量稍大時(shí)，不會使烘烤后的面包表皮色澤過深，不會是表皮太軟，不會使面包心發(fā)粘。   2  采取長時(shí)間控制發(fā)酵時(shí)，避免添加麥芽粉的面團(tuán)中會產(chǎn)生解朊酵素，從而使面包坯軟塌。 -

四卵磷脂 -

添加量不超過100—300克/百公斤面粉，生產(chǎn)中一般用量為100克，起乳化作用，使面團(tuán)光滑，改善延伸性。具有抗氧化作用，可防止面團(tuán)過分發(fā)白和面包風(fēng)味變劣。 -

五檸檬酸 -

它可使面團(tuán)酸化，使面團(tuán)粘性下降，形狀圓挺。面包貯存期長，瓤心粘性小，口味更好，使用量為300克/百公斤面粉。 -

六面筋粉 -

添加量不限，其作用為：  1  增加面粉筋力，使面團(tuán)具有良好的物理特性。在這種情況下，它的添加量為0.5—1.6%。2   生產(chǎn)特種面包時(shí)（如全麥面包和論斤出售的普通面包）時(shí)，添加量為0.8—2.6%，以達(dá)到增強(qiáng)面團(tuán)物理特性之目的。 -

七抗壞血酸（維生素） -

在一般情況下，其添加量為30克/百公斤面粉，它是一種氧化劑，但當(dāng)它添加到面團(tuán)后，卻成為一種活躍的氧化劑，它的作用是：     1   改善面團(tuán)的物理特性，增強(qiáng)韌性，降低粘性。使面包坯圓挺起個(gè)，允差性好，烘烤后面包體積增大，使面包瓤稍白。   2   氧化加速了面團(tuán)的熟化，可大大縮短主面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，而在面包坯的最后醒發(fā)中，可以控制面團(tuán)的起發(fā)。 -

3   發(fā)酵時(shí)間較長時(shí)，可阻礙解朊酵素作用，使面團(tuán)具有較好的物理特性，使面包坯具有良好的外觀和氣能力。 -

4    可以校正面包表皮色澤，避免著色較深。 -

八丙酸鈣和丙酸 -

最大添加量為面包粉重量的0.4—0.6%，對酵母的活性起阻礙作用，同時(shí)能使面包的保鮮期延長。但使面包具有不太好聞的酸味。 -

九乳化劑 -

最大添加量為面包粉重量的1%。它們都是酸化的或末酸化的甘油—酸酯和甘油二酸酯.硬酸酯.檸櫚酸.亞油酸.油酸或其他混合物。乳化作用卵磷脂還好，可以使面團(tuán)中的脂類分布均勻，提高面團(tuán)筋力，改善外觀和持氣力，使面包具有一定的允差性，體積膨脹，瓤心細(xì)密。添加后的面包保險(xiǎn)期長，風(fēng)味也不會劣化。 -

十.烷乳酸鈣 -

添加量為面粉重量的0.4%，可稍改善面團(tuán)的物理性能和持氣。在強(qiáng)力調(diào)粉中，可使瓤心色澤完全變白。它的作用特別表現(xiàn)在可以保持瓤心的新鮮度，延長入模烘烤面包（特別是做三明治和土司的軟面包）的貯存期。 -