在面包的生產(chǎn)中，除了基本之原料及一些輔料外，通常加進(jìn)一些與原料不同的材料，以加快生產(chǎn)速度、改善面包的組織、提高產(chǎn)品之質(zhì)量。面這些加添的材料，可統(tǒng)稱(chēng)之為添加劑。因在面包的制作工藝中，添加劑的種類(lèi)按面包或面團(tuán)要求改善情況不同而各異。

1改良劑

面包改良劑是針對(duì)調(diào)整烘焙過(guò)程并改進(jìn)成品質(zhì)量而調(diào)配而成，這些物質(zhì)作用在面筋中的硫氫根及雙疏根而起反應(yīng)，從而在攪拌及發(fā)酵過(guò)程中促進(jìn)面筋的三度空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之生成。這些物質(zhì)主要是氧化劑及還原劑，氧化是增強(qiáng)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而還原是減弱網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

2氧化劑的用處

氧化劑的加入，可減短或至取消面粉的成熟周期，使到使用新鮮面粉成為可能。
增強(qiáng)面團(tuán)中的面筋，面筋增強(qiáng)后，面包配方中可以加入更多的水份，可加固攪拌后所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
加快面團(tuán)成熟縮短加工時(shí)間。

3還原劑的用處

可將過(guò)強(qiáng)的面筋減弱，有利于面包體積增大。
促進(jìn)攪拌過(guò)程中面筋的擴(kuò)展，縮短攪拌時(shí)間。

4乳化劑的用處

乳化劑是一種可使油和水穩(wěn)定混合的物質(zhì)。面包中所用的乳化劑可使加于面團(tuán)中的油脂更均勻及細(xì)致地分布，這將會(huì)增加面團(tuán)間的粘性、彈性和面團(tuán)的保氣能力。有些乳化劑能與淀粉化合，用以減慢面包老化。也有些乳化劑與面筋中的蛋白質(zhì)起作用，形成蛋白質(zhì)脂肪鏈，并對(duì)面筋起調(diào)整作用，這些都會(huì)對(duì)面糖的成熟及機(jī)械耐力帶來(lái)好處。

5酶（酵素）

酶是一種由生物產(chǎn)生的而具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的生物催化劑，及構(gòu)成生機(jī)的重要元素，提高酵母營(yíng)養(yǎng)。

6防腐劑

有些面包因要長(zhǎng)時(shí)間的包裝貯存，做成了對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)有利的條件環(huán)境。所以在面包生產(chǎn)上，也會(huì)常常用到防腐劑，當(dāng)然最好的防止發(fā)霉方法是車(chē)間經(jīng)常保持良好之衛(wèi)生，其次才是防腐劑的使用。其實(shí)細(xì)菌的繁殖細(xì)胞及孢子到處都有，原料衛(wèi)生與否定污染程度，正確的原料貯存及制作方法，比使用防腐劑好，高度污染之產(chǎn)品，即使使用多量之防腐劑亦無(wú)效。
必須緊記，防腐劑使用，只能延長(zhǎng)銷(xiāo)售時(shí)間，并不是提高產(chǎn)品之質(zhì)量，在一般的綜合添加劑中，不應(yīng)含防腐劑的成份。

7酵母食料

這類(lèi)添加劑可能是最古老的面包添加劑，因其中的礦物質(zhì)容易被酵母所消耗而利于酵母增生，但只限于長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵才對(duì)酵母有益。