食物不能長期保存，通常在幾天甚至幾小時后就會開始發(fā)酸變質(zhì)，切開的蘋果會開始變黃細菌會滋生，但你在超市的貨架上看到的這些食品通常保質(zhì)時間非常長，這要感謝防腐劑的作用。


什么是防腐劑？它們怎么讓食物保持可以食用的狀態(tài)？食品添加劑安全嗎？


食物變質(zhì)主要由兩個原因造成一是微生物二是氧化的作用，微生物如細菌及微生物會侵犯食物，有些細菌則會造成疾病，其他則讓食物變成又臭又粘的微生物狀態(tài)，氧化作用則是食物分子產(chǎn)生化學反應，酵素或自由基造成脂肪酸敗或使用農(nóng)產(chǎn)品，如蘋果或馬鈴薯褐變。


防腐劑可以避免這兩種腐敗現(xiàn)象，在冰箱發(fā)明之前真菌及細菌可在食物內(nèi)滋生，所以我們找到幾個方法創(chuàng)造對生物不利的環(huán)境，例如讓食物變得更酸會破壞微生物生存所需的酵素，某些細菌其實還幫助這點，數(shù)千年來，大家利用會產(chǎn)生乳酸的微生物來保存食物，乳酸將腐敗的蔬菜及牛奶轉(zhuǎn)變成可以長久保存的食物，像是歐洲的德式酸白菜，韓國的泡菜以及中東地區(qū)的優(yōu)格。



但這些人工防腐劑對于人體來說安全嗎？一些研究顯示，安息香酸鹽及安息香酸的相關(guān)物可能會造成多動行為，但是還沒有定論，這些酸類似乎非常安全，其他的抗菌策略還有添加很多糖或鹽，添加糖的像是果醬，添加鹽像是腌肉，鹽和糖會抓住微生物生存所需的水分也就是將糖鹽周圍的細胞水分吸干，通過這種方式因而摧毀細菌和病毒。


當然太多的糖會增加心臟病、糖尿病及高血壓的風險，所以要適量使用這些防腐劑?？咕跋跛峒皝喯跛猁}常?？稍跓熿F內(nèi)找到，這類物質(zhì)可以防止肉類的細菌滋生，但是這也會造成其他健康問題，有些研究顯示腌肉之所以致癌，這種防腐劑可能是罪魁禍首。


抗氧化劑也可以防止造成食物變味或變色的化學變化，煙熏也是過去數(shù)千年來一直時使用的食物保存，因為木頭煙熏內(nèi)的某些芳香族化合物是抗氧化劑，煙熏加上鹽腌，使冰箱發(fā)明以前可用的防止食物腐敗變質(zhì)的化合物，如二丁基羥基甲苯及生育酚也就是大家熟知的維生素E，維生素E就像煙熏類的化合物一樣可以吸干自由基避免酸敗的味道，維生素E出現(xiàn)在油脂、芝士及早餐麥片里。


其它抗氧化劑如檸檬酸及維生素C，有助于切片農(nóng)產(chǎn)品保持顏色，因為它們會阻礙褐變酵素作用，某些化合物如亞硝酸鹽有多重功能，同時對抗菌劑及抗氧化劑亞硝酸鹽可能會讓某些人產(chǎn)生過敏癥狀。


但是大多數(shù)抗氧化劑型防腐劑通常被認為是安全的，所以我們應該擔心防腐劑嗎？這么說吧，它們通常位于成分表的最后幾項，因為用量非常少，美國食藥監(jiān)局認定為安全，盡管如此，一些消費者及公司，還是在尋找替代品。


包裝技巧也有幫助對防止食物變質(zhì)有幫助，比如真空包裝的食物，然而沒有一定程度的化學幫助很少有食物能在常溫下儲藏很久